厨房采购矩阵：它是什么，以及如何建立
矩阵是厨房所采购物品的完整清单：品名、单位、存放区和供应商。它不是菜单，也不是配方卡。没有它，订单就只能靠记忆拼凑。
矩阵是厨房所买一切东西的清单：品名、单位、存放区和供应商。人们也叫它产品矩阵、 厨房品目表，或者干脆叫采购清单。
不要和技术员的「原料矩阵」混淆：那是一张「某种原料出现在多少道菜里」的表格。 它是为周转率和菜单平衡算的，不是为了给供应商下单。
厨房为什么需要一份单独的采购清单
任何一家餐厅都有厨房采购什么的清单。问题只在于它放在哪里。通常——在主厨的脑子里， 以及副厨的本子上，而且还是两个不同的版本。只要下单的一直是同一个人，这就行得通。 后来他休假了，下单的换成了记不住烘焙纸、手套和欧芹的人。
矩阵就是同一份清单，只是从脑子里搬了出来：你实际采购的全部物品，带计量单位和 存放位置。建立一次，之后只做补充。每天的 订单正是由它生成——不是靠记忆， 而是靠走过货架。
矩阵不是菜单，也不是配方卡
三份经常被混淆的清单：
- 菜单——你卖给客人的东西。
- 配方卡——一道菜里各用多少。
- 矩阵——你从供应商那里采购的东西。
矩阵总是比菜单更宽。里面有保鲜膜、真空袋、手套、洗涤剂、烧烤炭——所有你付钱给 供应商、而客人看不见的东西。清单上漏掉的保鲜膜，和漏掉的肉一样，能稳稳地让备料停摆。
计量单位：人们最常在哪里出错
最常见的错误，是按供应商的叫法写单位，而不是按你收货时的计法写。供应商用一箱 十二盒送来奶油，而厨房里要紧的是升。如果清单上写着「箱」，那么一个月后没人说得出 酱汁里用掉了多少奶油。
矩阵里的计量单位，是你收货和计数所用的单位。不是供应商发货方便的那个。
第二个陷阱，是既按重量也按个卖的商品。柠檬两种卖法都有。一次性决定你自己怎么算， 并坚持下去：否则一个月的价格就无从比较。
类别和存放区是两回事
当清单以文件形式从供应商那里来时，里面会有类别：「蔬菜」「乳制品」「干货」。 那是他在自己价格表里给商品排序的方式，跟你的库房没有关系。
看看一个类别会出现什么情况：
胡萝卜在冷藏，土豆在干货架，青豆在冷冻。三者的类别却是同一个：「蔬菜」。 如果按类别来备订单，你会在厨房里来回跑，而且照样会漏掉东西。
区域是库房里的位置。货架、冰箱、冷冻间、吧台、放清洁剂的柜子。区域由你自己 划定，并且按你实际拿着手机巡查厨房的顺序排列。这样订单就变成了一次巡查：打开一个区域， 沿货架走一遍，填上数量，再去下一个。
在 artelFood 里如何建立矩阵
三条路，互不冲突——可以先从文件开始，之后再一个个补。
用文件上传
如果你已经有供应商的价格表或从上一套系统导出的清单，这是最快的方式。矩阵版块里有 上传按钮：你选一个 Excel 文件，应用自己找出其中的列——名称、单位、类别、价格—— 并在保存任何内容之前，先把它读懂的结果给你看。
表头你可以随意命名，列的顺序也可以调换。即使完全没有表头，文件同样能被读取， 而像「蔬菜」「水果」这样的分区行会被跳过。保存之前你会看到结果，可以纠正所有识别错的地方。
一个一个添加
通过供应商资料卡的「品类」版块：填入你正是从他那里进的货。这样在日常中添加新品很方便—— 来了新商品，随手就记下。详情见供应商一文。
从共享数据库中选取
搜索按钮会在整个数据库中查找——既包括其他餐厅采购的商品，也包括 供应商的价格表。你会看到带计量单位的 现成名称，旁边还有价格（如果该商品出现在某人的价格表里）。这比手打快得多，也更少打错： 「奶油 33%」大家写法一致，而不是五种写法。
如何排布区域
区域用矩阵版块里的 ▦ 按钮创建。之后给每个条目指定区域——可以逐个，也可以成组。
区域的顺序就是你的路线。如果你通常从门口的冰箱开始，然后去冷冻间，最后到干货区， 那就照这个顺序排。应用会按这个顺序引导订单，并提示「下一个区域」。
给区域起你平时口头说的名字：「水池旁的冰箱」比「冷藏-2」清楚得多。看这份清单的是厨师， 不是会计。
如果条目非常多
不要试图一晚上录完。先取你每周都会订的那些——通常是三十到五十个条目，它们几乎覆盖了 全部流水。其余的会自己补上：一旦需要什么，下单时它就会进入清单。
矩阵是活文档。菜下架了、供应商换了、来了季节性商品：随时可以改，不存在什么「最终版本」。
常见问题
同一个商品有两个供应商。这很正常：矩阵里条目只有一个，它的供应商就是你现在 进货的那一位。一次点击即可切换，价格历史会保留——之后就能看出谁那里更便宜。
季节性条目。入冬不要删除。没有订单的商品根本不碍事：在你填上数量之前， 它不会进入订单。
要不要录入菜品。不要。矩阵是采购，不是生产。自制半成品不需要放进去。
接下来做什么
矩阵建好并按区域排布之后，就可以 边巡库房边下订单了。等货到了， 则需要带缺货和损坏的收货。
采购矩阵和商品矩阵有什么不同
商品矩阵是零售业的说法：指的是店铺卖什么，按类别和角色分好。采购矩阵则是 厨房为了做出菜单上的菜而买什么。
区别不在字面。在商品矩阵里，一个条目为营收而存在，用需求来衡量。在采购矩阵里， 它为菜品而存在：每个商品都有存放区、供应商、采购单位，以及没送到时的替代品。 所以它是从货架和供应商出发建立的，而不是从销售出发。
还有一个差别在实际中很要紧：商品矩阵一季审一次，而这一份每周都在变——供应商走了， 来了新商品，某样东西断了货。活在某个人脑子里或旧文件里的清单，还没来得及打印就过时了。
搜索明白你想找什么
矩阵里的名称很少是短的：「通心粉 Penne，Makfa 450 克，俄罗斯」。要连着打出来是不可能的， 而以前的搜索正是按连续片段去找——结果什么也找不到。
现在它能容忍三件事：
- 词序。「红洋葱」能找到「洋葱，红」，「penne makfa」能找到那个长名称。 想起任意两个词就够了。
- 拼写错误。差一个字母的写法也能找到正确的条目。短词不享受这种宽容： 只差一个字母，往往就是完全不同的东西。
- 写法差异。俄文名称中有一个字母常有两种写法，两种都算作同一个词。
最精确的排在最前：输入「胡萝卜」，第一个出现的就是「胡萝卜」，而不是「洗净胡萝卜」。
凡是按名称搜索的地方都管用：订单表里、矩阵里、添加新条目时，以及网站上。 在应用里——即使没有网络也能用。