Журналы по новому СанПиН 4282-26: какие нужны кафе и что изменилось

С 1 сентября 2026 общепит работает по СанПиН 4282-26. Какие журналы нужны кафе, менять ли старые и что в новых правилах поменялось на самом деле.

Журналы по новому СанПиН 4282-26 — те же, что и раньше: бланки прежние, поменялись только номера пунктов. Новые правила для общепита действуют с 1 сентября 2026 года, старый СанПиН 3590-20 отменён.

Полное название документа — СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Старый и так истекал в январе 2027-го. Новый ввели на четыре месяца раньше, и действует он до 1 сентября 2032 года.

Ниже — какие журналы нужны кафе, что делать со старыми и что в новом документе действительно новое. Всё сверено с текстом самого СанПиН, а не с пересказами.

Что изменилось в новом СанПиН

Мы сравнили старый и новый текст предложение за предложением. По существу для ресторана изменилось одно — подносы (п. 37):

• подносы обрабатывают после каждого использования;
• мятые и грязные подносы гостям не выдают;
• в конце дня подносы моют в машине с режимом дезинфекции или вручную с дезсредствами — раньше говорилось только про машину.

Остальное по существу не изменилось. Ни один журнал не добавили и не убрали, колонки в образцах прежние. Производственный контроль по принципам ХАССП был обязателен и остался (раньше п. 2.1, теперь п. 4). Если где-то пишут «с сентября ХАССП стал обязательным» — это неправда: он был обязателен и раньше.

Главное неудобство — нумерация. Вместо «3.8» и «2.22» теперь сплошные номера от 1 до 65. Если в ваших документах стоят ссылки на старые пункты, вот где искать то же требование:

• производственный контроль по ХАССП: 2.1 → 4;
• приёмка только с маркировкой и документами: 2.2 → 5;
• гигиенический журнал и осмотр работников: 2.22 → 25;
• раздельное оборудование для сырого и готового: 3.2 → 29;
• запреты на раздаче — три часа для блюд, которые разогревают, продажа вчерашнего, заморозка непроданного: 3.5 → 32;
• журнал температуры холодильников и склада: 3.8 → 35;
• термометры в холодильниках: 3.13 → 40;
• фритюрный жир: 4.3 → 44.

Какие журналы нужны кафе по новому СанПиН

Прямо в тексте СанПиН для любого кафе и ресторана названы четыре записи.

1. Гигиенический журнал (п. 25, образец — приложение 1). Каждый день ответственный осматривает всех, кто работает с продуктами: нет ли гнойничков на руках и признаков инфекций. Проверяющий сверяет простую вещь: число людей в журнале за день должно совпадать с числом работников в смене. Это отдельная строка проверочного листа Роспотребнадзора.
2. Температура холодильников (п. 35, приложение 2). Каждый день, по каждому холодильнику и морозильнику. В каждом — контрольный термометр (п. 40), ртутные запрещены (п. 48). Как заполнять журнал температуры и что делать, если она вне нормы.
3. Температура и влажность склада (п. 35, приложение 3). Влажность пишут только для складских помещений.
4. Замена фритюрного жира (п. 44). Жир проверяют каждый день, замену записывает ответственный, записи хранят не меньше трёх месяцев. Отдельного бланка в СанПиН нет — удобная форма есть в методических рекомендациях МР 2.3.6.0233-21 (приложение 3).

Журнал бракеража: записи о контроле нужны

Образцы журналов бракеража есть в приложениях 4 и 5 — для готовой продукции и для скоропортящейся. Но прямо их требуют только от больниц и соцучреждений (п. 56) и от кафе, которые кормят их по договору.

Это не значит, что ресторану можно ничего не записывать. Техрегламент ТР ТС 021/2011 (статья 10) требует от каждого, кто готовит еду, контролировать сырьё и готовые блюда и документировать результаты контроля. СанПиН в п. 4 требует того же — производственного контроля по принципам ХАССП.

В какой форме записывать, заведение решает само в своей программе производственного контроля. Журнал бракеража по образцам приложений 4 и 5 — самый простой готовый способ: видно, что приняли, что попробовали, что сняли с раздачи. Отдельного вопроса про бракераж в проверочном листе нет, зато есть вопросы о производственном контроле по ХАССП — и записи бракеража на них отвечают.

Бракераж скоропортящейся продукции — это та же приёмка товара, только записанная: дата и час поступления, изготовитель, поставщик, номер документа, оценка на вид и запах, конечный срок реализации.

Журналы, которых в СанПиН нет

Часть привычных журналов живёт по привычке, а не по документу. В тексте нового СанПиН нет журналов генеральных уборок, мойки посуды, дезинсекции, медкнижек, температуры в цехах и работы бактерицидной лампы. Сама работа при этом обязательна:

• влажная уборка производственных помещений с моющими и дезсредствами — каждый день (п. 21);
• бактерицидное оборудование — там, где готовят холодные блюда и крем, порционируют и упаковывают готовое, по инструкции к нему (п. 17);
• дезинсекция и дератизация — по отдельному СанПиН 3.3686-21. Проводит их организация, у которой это вид деятельности по уставу (п. 89), — значит, нужен договор с такой организацией. Храните договор и акты;
• медосмотр — раз в год для всех, кто работает с продуктами.

Если такие журналы у вас заведены — не бросайте: запись «уборку провели, кто, когда» пригодится, когда спросят, как вы выполняете п. 21. Но отдельного журнала на это СанПиН не требует.

Какие журналы должны быть в кафе: минимальный набор

По СанПиН, всегда: гигиенический журнал и температура каждого холодильника.

Если есть склад — температура и влажность склада. Если есть фритюр — записи о замене жира.

Записи о контроле сырья и блюд: проще всего вести их журналами бракеража готовой и скоропортящейся продукции.

Не журналы, но их тоже спросят: программа производственного контроля, медицинские книжки, договор и акты на дезинсекцию и дератизацию.

Менять ли старые журналы

Срочно — нет. Все образцы в СанПиН названы «рекомендуемыми», а по п. 3 выполнение рекомендаций не может быть предметом проверки. Обязателен сам учёт: записи должны быть каждый день и полными. Журнал с «3590-20» на обложке от этого нарушением не становится.

Разумный порядок: допишите текущий журнал до конца, а новый заведите уже со ссылкой на СанПиН 2.3/2.4.4282-26 в шапке. Официальных разъяснений на этот счёт мы не нашли — исходим из текста самого документа.

Вести журналы можно и на бумаге, и в электронном виде: это прямо сказано в пунктах 25, 35 и 44.

Что сделать на кухне сейчас

1. Подносы: обрабатывать после каждого использования, мятые и грязные убрать.
2. Проверить, что в гигиеническом журнале каждый день отмечена вся смена.
3. Убедиться, что в каждом холодильнике стоит свой термометр и он не ртутный.
4. Будете переписывать программу производственного контроля и инструкции — поменяйте в них 3590-20 на 4282-26.
5. Холодильник перестал держать температуру — действуйте по шагам из статьи о журнале температуры холодильника. Понадобится мастер — как описать поломку, чтобы починили с первого раза.

Частые вопросы о новом СанПиН

Нужно ли заново получать сертификат ХАССП?

Нет. Сертификат ХАССП добровольный — и раньше, и теперь. Обязательны сами процедуры контроля и записи о нём: их и проверяют.

Выросли ли штрафы?

Нет: штрафы задаёт не СанПиН, а КоАП. За нарушение санитарных требований к общепиту (статья 6.6) организацию штрафуют на 30–50 тысяч рублей, ИП и должностное лицо — например, управляющего — на 5–10 тысяч; организации и ИП вместо штрафа могут приостановить работу до 90 суток. За нарушение техрегламента ТР ТС 021/2011 — отдельная статья 14.43: организации 100–300 тысяч, ИП 20–30 тысяч.

Почему проверяющий ссылается на старый СанПиН?

Проверочный лист Роспотребнадзора для общепита (приказ № 808) составлен ещё под 3590-20 и ссылается на его пункты. Требования в нём те же, поэтому номер пункта ничего не меняет — смотрите, что именно проверяют.

Нужна ли ресторану суточная проба?

Обычному кафе и ресторану — нет. По новому СанПиН суточную пробу обязаны отбирать больницы, соцучреждения, детские коллективы и детские лагеря. Если ваше кафе по договору кормит пациентов больницы или соцучреждения, требование касается и вас.