Журнал температурного режима холодильника: образец заполнения

Как вести журнал температуры холодильников на кухне по СанПиН 4282-26: образец заполнения, откуда брать норму и что делать, если выше нормы.

Утро, открываете холодильник с молочкой, а термометр внутри показывает +9. Сметана и сливки стоят там с вечера, смена начинается через час. Что писать в журнал? Выбрасывать всё? Звонить мастеру или сначала разобраться самим?

Ниже — как вести журнал температуры холодильников в общепите по новому СанПиН 2.3/2.4.4282-26, откуда брать норму для каждой камеры и что делать по шагам, если температура из неё вышла.

Что ещё поменялось с 1 сентября 2026 года и какие журналы нужны кафе по новому СанПиН — в главной статье раздела.

Что требует СанПиН 4282-26

• Записывать температуру каждый день. Пункт 35 требует «ежедневную регистрацию» температуры хранения продуктов в холодильном оборудовании — это холодильные шкафы, камеры, столы, морозильные лари.
• На бумаге или в электронном виде — «на бумажном и (или) электронном носителях», сказано там же.
• Контрольные термометры в холодильном оборудовании (п. 40). Ртутные термометры на кухне запрещены (п. 48).
• Склад, если он есть. Его температуру и влажность записывают каждый день (п. 35). Проще всего — в отдельном журнале по образцу приложения 3, но образец рекомендуемый.

Образец журнала для холодильников дан в приложении 2 и называется «Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования». Он рекомендуемый, а по п. 3 соблюдение рекомендаций надзор не проверяет. Обязательны сами ежедневные записи, форму можно подогнать под свою кухню.

Образец заполнения журнала температурного режима

В бланке три графы: производственное помещение, холодильное оборудование и температура в градусах по дням месяца — с 1-го по 30-е. В месяце из 31 дня допишите ещё одну графу. Одна строка — один холодильник.

Чтобы журнал работал, а не просто лежал на полке:

• Называйте холодильник так, чтобы его нельзя было спутать. Не «холодильник», а «шкаф 2, молочное».
• Пишите цифру со знаком: +4, −18. Галочка или «норма» вместо цифры — это не запись температуры.
• Надёжнее брать цифру с отдельного термометра внутри камеры — для этого п. 40 и требует контрольные термометры. Если он и табло на дверце сильно расходятся — повод проверить термометр или вызвать мастера.
• Допишите то, чего в бланке нет. В образце нет места для нормы камеры, подписи и отметки «что сделали». Норму впишите рядом с названием холодильника, «что сделали» и подпись — под таблицей.

Как часто мерить температуру

СанПиН требует записи каждый день, а сколько раз в день — не говорит. В методических рекомендациях МР 2.3.6.0233-21 частоты тоже нет.

Наш совет — дважды: утром при открытии и вечером перед закрытием. Утренний замер покажет, что случилось ночью, вечерний — как камера держала день. Одна запись в сутки не скажет, сколько часов продукты простояли в тепле, а от этого зависит, что делать с продуктами.

После большой поставки загляните в камеру ещё раз: долго открытая дверь и много товара сразу поднимают температуру.

Продукты, привезённые с нарушением температуры, не принимайте: по п. 5 СанПиН при нарушении условий перевозки их не принимают. Подробнее — в статье про приёмку товара.

Какая температура должна быть в холодильнике

Здесь главный подвох: норм температуры для холодильников, где хранят продукты, в СанПиН нет. Цифры там встречаются только в частных случаях — например, для суточных проб в больницах и детских лагерях.

Откуда берётся норма, говорит техрегламент ТР ТС 021/2011 (ст. 17, п. 7): «при хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем». То есть норму камеры задаёт маркировка продуктов, которые в ней лежат: «хранить при температуре от … до …».

Отсюда правило: норму камеры задаёт самый требовательный продукт в ней. Если на одном продукте написано «от 0 до +8», а на другом — «от +2 до +6», шкаф, где они стоят вместе, должен держать от +2 до +6. Цифры — для примера, свои берите с этикеток.

Для своих заготовок ориентиры есть в методических рекомендациях МР 2.3.6.0233-21:

• фарш собственного изготовления — от −2 до +4 °C, не больше 12 часов (п. 7.2.3);
• незаправленные салаты из варёных овощей — не выше +6 °C, не больше 12 часов (п. 7.2.6).

Холодильные шкафы и камеры обычно делят на два вида: среднетемпературные (для охлаждённых продуктов) и низкотемпературные (для замороженных). Это привычные рамки, а не требование СанПиН. Какой диапазон держит именно ваш шкаф, смотрите в его паспорте.

Вопрос на кухне всегда один: укладывается ли камера в условия продуктов, которые в ней лежат. Норму каждой камеры выпишите в журнал и наклейте на дверцу — тогда повар увидит отклонение сразу, а не когда шеф пролистает журнал в конце месяца.

Температура в холодильнике выше нормы: что делать

Порядка действий в СанПиН нет. Он следует из производственного контроля по принципам ХАССП, который обязателен для любого кафе и ресторана (п. 4 СанПиН, ст. 10 ТР ТС 021/2011).

В ХАССП это называется корректирующими действиями: заметили отклонение — исправили, нашли причину, записали.

1. Перемерьте. Поставьте другой термометр в середину камеры, закройте дверь и через несколько минут посмотрите снова. Если только что разгружали поставку, температура могла подскочить ненадолго.
2. Поищите простую причину. Дверь закрывается неплотно, порван уплотнитель, камера набита так, что воздуху негде ходить, идёт оттайка, внутрь поставили горячее. Часть этого исправляется сразу.
3. Переложите продукты в исправную камеру с подходящей нормой — отдельно от остальных и с пометкой «не использовать до решения». Первыми — самые требовательные: мясо, фарш, рыба.
   Сырое и готовое держат в разном холодильном оборудовании (п. 29). В кафе меньше чем на 25 посадочных мест сырое и готовое можно держать в одном холодильнике, но только в закрытых контейнерах и гастроёмкостях.
4. Решите, что делать с продуктами. Пока не решили — держите их отдельно, подписанными, и в работу не берите. Решает ответственный — обычно шеф или су-шеф, а не тот, кто первым открыл дверь.
   Смотрят, насколько и как долго температура была выше нормы и что сказано в маркировке. Продукты с истёкшим сроком годности — только в утилизацию (п. 6 СанПиН).
   (Так же и в стандарте по ХАССП ГОСТ Р 51705.1-2024, п. 5.5.1: продукцию с отклонением считают потенциально опасной и держат под контролем, пока не примут решение.)
5. Запишите. В клетку — ту цифру, которую увидели, а не «подправленную». Под таблицей — время, что нашли, что сделали, куда переложили продукты, что решили с ними и кто решил. Документировать результаты контроля требует ТР ТС 021/2011 (ст. 10, ч. 3, п. 6).
6. Вызовите мастера, если причина не нашлась или температура не вернулась в норму. Как описать поломку, чтобы починили с первого приезда, — в статье «Поломка на кухне: что записать, чтобы её починили». После ремонта перемерьте и допишите, что камера снова в норме.

Ровные +4 тридцать дней подряд никого не убеждают. Честные +9 с записью «что сделали» показывают, что контроль работает. Ради этого журнал и заведён: п. 35 прямо называет его цель — контроль за риском размножения патогенных микроорганизмов.

Частые вопросы о журнале температуры

Какая температура должна быть в холодильнике на кухне?

Единой нормы в СанПиН нет. Норму камеры задаёт маркировка продуктов, которые в ней лежат (ТР ТС 021/2011, ст. 17, п. 7): держите камеру в условиях самого требовательного из них.

Сколько раз в день записывать температуру холодильника?

СанПиН требует записи каждый день, а число замеров не задаёт. Наш совет — дважды: утром при открытии и вечером перед закрытием.

Можно ли вести журнал температуры в электронном виде?

Да. Пункт 35 СанПиН 4282-26 прямо разрешает бумажный и (или) электронный носитель.

Нужен ли отдельный журнал для склада?

Температуру и влажность склада записывают каждый день (п. 35). Проще всего — в отдельном журнале по образцу приложения 3, но образец рекомендуемый. Сам склад оснащают приборами для измерения температуры и влажности воздуха (п. 40).